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揭开果冻配料表之谜:质感来源于明胶

[2015-07-17] 作者:世界未解之迷网 阅读量: 分享到_微信朋友圈:

  上个世纪,在美国的辉煌年代,Jell-O果冻曾是每个中产家庭晚餐桌上不可或缺的食品。没有从特百惠模具中倒出来的黄绿色Jell-O果冻,任何宴席都算不上圆满。就连插画家诺曼·洛克威尔(Norman Rockwell)都曾为其绘制过广告画。

  这种颤颤巍巍的美味甜点已经有一定年头了。亨利八世就曾用一种由鱼胶制成的、缀有金叶子的玫瑰味果冻款待过自己的骑士。还有新月形状的鹿角布丁,由鹿角屑煮沸后制成。在富饶的维多利亚时代,餐桌上还经常出现浸在烈酒中的、颤巍巍的明胶塔。但要做出这些精致的甜点,非得在厨房里耗费大量人力物力不可。

  Jell-O果冻最卓越的贡献,莫过于实现了果冻的大规模工厂化生产,从而让果冻走入了千家万户。1895年,在纽约附近的一个小镇,一名咳嗽糖浆的生产商博尔·B·威特买下了“可携带明胶粉”的专利权,向其中加入了自己的果味糖浆,并将其命名为Jell-O(吉露果子冻)。但这一产品在1899年并未打开销路。于是他以450美元的价格将其卖给了邻居,奥雷特·伍德沃德(Orator Woodward)。他是一名售卖中成药的小贩。伍德沃德通过一系列成功的市场营销活动,为Jell-O打开了市场,使其在新世纪里大获成功。他在杂志《妇女之家》上发表的第一篇广告中,将Jell-O称为“美国最受欢迎的甜点”,而这日后也成为了事实。Jell-O果冻的包装盒里内容如下:

  明胶

  Jell-O果冻颤巍巍的质感就来源于此。明胶由骨胶原中提取而得,其中富含的纤维蛋白可使皮肤坚韧平滑。人们将猪骨和牛骨剁碎,浸泡在酸液(猪骨)或碱液(牛骨)中,然后在沸水中熬煮。再将混合物过滤,脱水,制成粉末,便可以用来制作果冻了。

  整个过程就像变戏法一样神奇:骨胶原由三种扭成三螺旋状的长链氨基酸组成。向明胶粉中加入的热水会瓦解螺旋结构,长链氨基酸从而彼此散开。而混合物冷却之后,螺旋虽然会重新形成,但却变成了纠缠的网状,瘫在你的模具底部。此时它就像一块多孔的海绵,有无数细微的小孔吸收水分。整个过程完全反过来:开始时是向胶状的固体中加水,最后得到的则是锁住了水分的、颤巍巍的固体。

  糖

  明胶无色无味,因此必须加入其它添加剂。盒子上的“营养成分说明”表示(大公司看来还是有点幽默感的),Jell-O的百分之九十都是糖分。

  己二酸

  己二酸可由石油衍生物环己烷合成,通常被当做生产尼龙和聚酯的原料,还可用作PVC中的增塑剂。它的酸味可以用来平衡糖的甜味,为食品带来水果般的味道。

  富马酸

  富马酸是最强大的食品酸味剂之一,可以产生糖果和口香糖中久嚼不散的酸味,此外,它还具有防水性质,可以用来保存粉末状食品。人体皮肤在阳光照射下也会产生富马酸,因此在沙滩上舔别人可不是个明智的选择。

  磷酸氢二钠和柠檬酸钠

  酸性过强会阻碍胶体形成,因此需要一些缓冲剂来中和pH值。此外,柠檬酸钠也会产生酸味和咸味。它是苏打水和雪碧的主要原料,你可以回想一下它们的味道。

  人造香精

  味觉是一种相当简陋的官能——你的舌头只能感受到五种不同的味道。因此为了创造水果的味道,化学家们便求助于挥发性酯类,让你的鼻子闻到散发出来的微弱气味。卡夫公司不会透露他们用了什么东西欺骗了我们的味觉,但通常来说,乙酸辛酯可以产生橙子的味道,邻氨基苯甲酸甲酯对应葡萄的味道,甲基丙基环氧丙酸乙酯(又名草莓醛)则对应草莓的味道。

  人造色素

  以石油为原料生产的便宜染料可以使成品染上引人注目的色彩。这些色素比天然染料要稳定得多,而既然你的食品可能要在货架上存放数年,稳定性便至关重要。草莓味的Jell-O果冻中含有诱惑红。有些研究指出,这种人工色素可能诱发儿童多动症。由于这种原料的使用及高糖分,果冻的营养价值也在受到质疑。

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